Tutti sanno che, quando non si mangia la paella, in Spagna si mangiano le tapas.
Ecco, io non lo sapevo. Partito con la scusa dello studio alla volta di Siviglia, ho appreso durante il tragitto che “sì” e “no” in spagnolo si dicono “sí” e “no”.
Poi, arrivato a destinazione, mi sono imbattuto nelle tapas e forse ho cominciato a capire qualcosa della Spagna, o almeno dell’Andalucia.
Gironzolando su internet si può anche scoprire che in origine il “tappo” a cui si riferisce il termine era costituito da fette di pane, formaggio, prosciutto… posti a copertura di un bicchiere colmo di sherry per proteggerlo dalle mosche; inspiegabilmente a tale solerzia igienista a tutela dello sherry , non ne corrispondeva alcuna che si rivolgesse alle cibarie dagli attacchi degli insetti. Si intuisce che per loro, gli spagnoli, il vino sia più importante del cibo. Poi, però, li vedi pasteggiare con tinto de verano (vino rosso + bibitazze all’arancia o al limone) se ti trovi al sud, o con calimocho (vino rosso e coca cola) se sei più a nord, e, dopo breve riflessione decidi che è meglio non farsi troppe domande.
In realtà questo potrebbe essere anche lo spirito più corretto per affrontare un “tapeo” (il tour delle tapas): la bodega è il luogo della convivialità, da interpretare con leggerezza ed allegria, mangiando in piedi un pinchito in una calca che si fa sempre più rumorosa con il progressivo svuotarsi dei bicchieri: si chiacchiera, si gioca all’abbordaggio, ci si lascia ipnotizzare dai fumi dell’alcol e dal ripetersi perpetuo dei movimenti dietro al bancone su cui inarrestabili camerieri scrivono col gesso ordinazioni e conti; si consuma un rito (il culto del consumo?), si fa teatro: ruoli e battute si imparano presto, e serata dopo serata si imparano a conoscere anche le specialità di ogni singola bodega, a riconoscere quella da battaglia, o da cachondeo, dalla bodega dove provare abbinamenti più arditi, spendendo qualche “duro”* in più rispetto alle canoniche 200 pesetas delle tapas basiche. Chissà oggi con l’euro.
*moneta da 5 pesetas
La Casa Montaña, bodega in calle José Benlliure, 69 a Valencia, dove il tapeo è sublime.
Le migliori tapas della nostra vita:
solomillo al roquefort o al porto, filetto, una specie di scaloppina
anchoa, acciuga dissalata, spinata, con olio crudo
ciruelas y pasas: prugne e uvetta
salmorejo, una zuppa fredda, tipo gazpacho, ma più densa e di colore arancione vivo, a base di aglio, servita con pezzetti di jamón serrano sopra e olio
chipirones a la plancha, seppioline alla piastra, servite con olio, aglio e prezzemolo
gambas al ajillo, gamberetti in un sughetto aglioso
patatas brava, o semplicemente bravas, le classiche patate fritte, ma tagliate spesse, servite con ajo-aceite, la salsa tipo maionese, sempre a base d’aglio
esgarrat, tipica tapa valenciana, a base di peperone rosso spellato e sfilacciato unito a baccalà.
tortilla de patatas, altissima frittata di patate tagliate molto sottili, che contiene una quantità d’uova incredibile. Questa tortilla è detta anche “española”, per distinguerla da quella “francesa”, semplice omelette.
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