L'ultima paella che ho mangiato
Una volta a Valencia mi sono ritrovata a mangiare una pizza alla carbonara. Ebbene, lo sconcerto che ho provato in quel momento è lo stesso che proverebbe un valenciano di fronte a una paella con i frutti di mare.
Valencia, nonostante sia stata a lungo sotto i riflettori per una gara velistica (chiamata Copa de America), è città più di terra che di mare. Primo perché i romani pensarono bene di fondarla a 5 chilometri dalla costa, e poi perché è circondata di campi, o meglio, lo era fino a una decina d’anni fa. La cultura di Valencia è soprattutto contadina, e se proprio volete mangiare dei moscardini nel riso dovrete ordinare un arroz a banda, o un arroz negro, al nero di seppia. Entrambi sono da provare, ma la paella è un’altra cosa.
La paella va preparata possibilmente sul fuoco, per la strada. Normalmente c’è una sola persona incaricata di prepararla, e un diametro di 80 centimetri può sfamare tranquillamente 15 persone. Nell’olio si cuocerà prima la carne: pollo e coniglio, accompagnati poi quei bei fagioloni bianchi e i fagioli verdi interi, e dai carciofi, ma solo se è stagione. La ricetta tradizionale vuole anche un altro animaletto di terra: la lumaca. Può anche fare ribrezzo, ma vi assicuro che ci sta bene.
Il riso, protagonista della paella, arriva per ultimo, con il suo colorante alimentare giallo (in polvere). Non ho mai capito cosa sia esattamente, ma sicuramente non è il nostro zafferano. Prima il riso si tosterà leggermente, e subito dopo arriva l’acqua, tutta insieme: circa una/due tazze per ogni mezza tazza di riso. Dopo aver buttato il riso, il cuoco farà dei piccoli buchi qua e là per lasciar respirare e favorire l’ebollizione.
La cottura è lenta, e si capisce che la pella è pronta, quando non c’è più acqua e il riso è perfettamente aderente alla superficie, quasi cristalizzato. Prima di servire si copre il tutto con una carta assorbente, per catturare l’umidità del vapore e rendere il riso ancora più croccante. Dopo averla fatta così riposare qualche minuto, con una schiumarola si muove il riso ai lati e si fanno le porzioni, anche se l’ideale è mangiarla direttamente dalla pentola bassa con un cucchiaio di legno.
La parte che più mi piace della paella è il socarrat, che in valenciano significa “bruciato”, ovvero la parte che attaccandosi si è dorata fino a bruciacchiarsi. Se gradite, la paella ama avere al fianco uno spicchio di limone. Ecco, ho l’acquolina in bocca, mi preparerò una bella pasta quattro stagioni.
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zack 11.07.08 at 01:49
un post che fa chiarezza, indubbiamente. mi permetterei una precisazione. quella che descrivi è la “vera paella valenciana”, non c’è alcun dubbio.
sarei più cauto nel definirla “la vera paella” tout court. esiste una vera paella? voglio dire che quella valenciana seppure la piu celebre, non è l’unica paella possibile. Come accade in italia per tanti piatti (pensiamo ai mille modi in cui si può preparare la polenta ad esempio) esistono tante versioni in base al luogo in cui viene preparata e a secondo dell’estro del cuoco.
Teoz 11.07.08 at 02:38
Da quanto mi risulta niente carciofi nella vera “Paella alla valenciana”. E comunque Zack ha ragione…fra l’altro “paella” non é il nome della specialità gastronomica ma del tipo di padella in cui si cuoce.
tupet 11.07.08 at 02:47
Secondo la mia personale esperienza di mangiatrice di paella, il carciofo quando è stagione ci va eccome. Vero che esistono molti tipi di polenta, e anche molti tipi di condimenti alla pasta e alla pizza. Però se uno va a Napoli e chiede una “pizza” tout court sopra non ci sta niente, soltanto salsa di pomodoro e mozzarella. Lo stesso, se vai in un ristorante a Valencia e chiedi una “paella” non ti chiedono mica se la vuoi con mariscos, chorizo o manitas de cerdo, semplicemente ti portano una paella con pollo e coniglio etc.
Sul fatto che paella sia la padella in cui si cuoce, sì, il termine indica anche la pentola in cui si cuoce, ma non solo: sono pronta a scommettere che “paella” è il nome della specialità gastronomica.
Ana 11.10.08 at 02:48
La vera paella che invece si esiste ed é quella di Valencia di pollo e coniglio (non centra con la padella, anche se si chiama paella pure) a pure i carcioffi quando é stagione e i fagioloni bianchi si chiamano ” garrofón ” difficili da trovare fuori Valencia. La paella a tutti e due colorante e zafferano e la carta assorbente (nella maggiore parte dei casi) non é altro che una semplice pagina di giornale. Il resto di “paellas” dovrebbero chiamarsi “riso con/di…” ma piace a tutti il nome di paella!! E come chiamare al cava espagnolo o allo spumante italiano champagne…Che fame!
tupet 11.10.08 at 03:46
Grazie Ana delle precisazioni… magari un giorno ci ritroveremo a mangiarne una insieme…
zack 11.10.08 at 04:16
certo, se chiedi una paella a valencia ti danno quella con pollo coniglio e tutto il resto, e ci mancherebbe altro.
ma se chiedi la pasta al pesto a genova o a trapani ti danno due cose diverse. e allora qual è il vero pesto? quello genovese coi pinoli o quello trapanese con le mandorle?
tupet 11.10.08 at 04:40
Infatti a voler essere precisi dovremmo dire sempre “pesto alla genovese”, ma se uno vive a Genova è più probabile specificare “alla siciliana”, perchè dai per scontato che il pesto sul menu sia quello con basilico e pinoli. Probabilmente a Palermo dicono “pesto alla genovese”, non so. Non ho mai avuto occasione di ordinare paella a Barcellona, Granada o Siviglia, quindi non so se specifichino “alla valenciana” oppure se sul menu si scriva semplicemente “paella”.
roberta 11.10.08 at 16:07
mi avete fatto venire una gran fame…mi mangerei una bella paella al pesto genovese ;o)